問題1：積極防控生物性危害，可以有效避免食物中毒等食源性疾病的發(fā)生，保證消費(fèi)者的飲食安全。在積極有效防控生物性危害方面，《規(guī)范》做出了哪些規(guī)定？
答：《規(guī)范》全文貫穿了積極避免交叉污染、全力防控生物性危害的思想，從建筑場(chǎng)所與布局、設(shè)施設(shè)備、原料管理、加工制作、供餐用餐與配送、清洗消毒等多個(gè)方面對(duì)餐飲業(yè)如何有效防控生物性危害做出了具體規(guī)定。突出體現(xiàn)在避免交叉污染、強(qiáng)化溫度控制等兩個(gè)方面。
一是在避免交叉污染方面，《規(guī)范》要求不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）應(yīng)分開存放，其盛放容器和加工制作工具應(yīng)分類管理、分開使用、定位存放；接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng)；不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜動(dòng)物等。
二是在做好溫度管理，積極防止微生物生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)毒方面，《規(guī)范》不僅對(duì)食品庫房及冷凍（藏）設(shè)施的溫度、食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)中的溫度查驗(yàn)、食品原料貯存溫度等提出了明確要求，還對(duì)專間溫度、食品解凍溫度、高危易腐食品冷卻溫度、食品熟制及再加熱溫度、烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的高危易腐食品的保存溫度、食品配送溫度等提出了具體要求。對(duì)于無具體要求且需冷凍或冷藏的食品原料，餐飲服務(wù)提供者可參考《規(guī)范》的資料性附錄《餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議存儲(chǔ)溫度》并結(jié)合自身實(shí)際，設(shè)定相應(yīng)食品原料的存儲(chǔ)溫度。《餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議存儲(chǔ)溫度》提供了不同類型的水果、蔬菜、禽畜肉、水產(chǎn)品等的冷藏或冷凍存儲(chǔ)參考溫度。
此外，《規(guī)范》的附錄《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)》，對(duì)細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒的主要原因及預(yù)防措施都進(jìn)行了詳盡闡述，有利于指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者采取有力措施，有效避免或防控生物性危害。《規(guī)范》參考美國《Food Code 2017》，提供了附錄《餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施》。餐飲服務(wù)提供者可根據(jù)《餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施》，結(jié)合自身實(shí)際，研究制定特定的細(xì)菌、病毒、寄生蟲等生物性危害的針對(duì)性控制措施。
問題2：餐飲服務(wù)提供者控制化學(xué)性危害不當(dāng)，往往會(huì)造成重大食品安全事故，導(dǎo)致消費(fèi)者中毒死亡。《規(guī)范》是如何積極防控化學(xué)性危害的？
答：《規(guī)范》主要從食品原料運(yùn)輸、食品加工制作、燃料管理、洗滌劑消毒劑管理、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑管理等五個(gè)方面對(duì)防控化學(xué)性危害做出了規(guī)定。
在食品原料運(yùn)輸方面，《規(guī)范》規(guī)定：不得將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有毒有害物品的車輛不得混用。
在食品加工制作方面，《規(guī)范》明確：不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。在燃料管理方面，《規(guī)范》要求：盡量采購使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，應(yīng)加入顏色進(jìn)行警示，并嚴(yán)格管理，防止作為白酒誤飲發(fā)生中毒事故。
在洗滌劑消毒劑管理方面，《規(guī)范》要求：應(yīng)設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進(jìn)行操作等。
在衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑管理方面，《規(guī)范》強(qiáng)調(diào)：不得在食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品，應(yīng)設(shè)置單獨(dú)、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場(chǎng)所，由專人負(fù)責(zé)。
此外，《規(guī)范》的附錄《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)》，對(duì)化學(xué)性食物中毒等的常見原因以及預(yù)防措施都進(jìn)行了詳盡闡述。餐飲服務(wù)提供者可參考《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)》，制定自身的化學(xué)性危害預(yù)防控制措施并認(rèn)真貫徹實(shí)施。
問題3：餐飲服務(wù)提供者定期開展食品安全自查，是貫徹《中華人民共和國食品安全法》食品安全自查要求的重要體現(xiàn)，是落實(shí)餐飲服務(wù)提供者食品安全主體責(zé)任的重要內(nèi)容，是提高餐飲業(yè)食品安全水平的有效方法。在這方面，《規(guī)范》有哪些具體規(guī)定？
答：《規(guī)范》要求，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)結(jié)合經(jīng)營(yíng)實(shí)際，全面分析經(jīng)營(yíng)過程中的食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定食品安全自查項(xiàng)目和要求，建立自查清單，制定自查計(jì)劃。同時(shí)，《規(guī)范》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極開展食品安全自查，包括年度開展的食品安全制度的適用性檢查、定期開展的經(jīng)營(yíng)過程合規(guī)性檢查、臨時(shí)性因特定原因開展的風(fēng)險(xiǎn)性檢查。對(duì)于不同的檢查，檢查內(nèi)容和頻次要求均不相同。對(duì)如何處理食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品也做出了相應(yīng)規(guī)定。
一是在自查頻次方面，《規(guī)范》要求：制度自查，應(yīng)每年至少開展一次，在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí)，及時(shí)開展制度自查和修訂；定期自查，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每周至少開展一次，其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每月至少開展一次；專項(xiàng)自查，應(yīng)在獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，立即開展。
二是在自查內(nèi)容方面，《規(guī)范》明確：制度自查內(nèi)容主要是與國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是否一致并及時(shí)修訂；定期自查的內(nèi)容，應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和《規(guī)范》確定；專項(xiàng)自查的內(nèi)容主要根據(jù)獲知的食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息確定。
三是在自查結(jié)果處理方面，《規(guī)范》強(qiáng)調(diào)，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識(shí)的專門區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施，防止對(duì)消費(fèi)者造成傷害。
問題4：文件是餐飲服務(wù)提供者內(nèi)部行為管理的統(tǒng)一要求和行動(dòng)指南，記錄是食品安全制度和文件執(zhí)行過程與執(zhí)行結(jié)果的部分體現(xiàn)。《規(guī)范》對(duì)餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者的記錄和文件管理提出了哪些要求？
答：《規(guī)范》對(duì)餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者的記錄內(nèi)容、記錄保存時(shí)限和文件管理，都做出了明確要求。
在記錄內(nèi)容方面，《規(guī)范》對(duì)不同經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者的記錄內(nèi)容提出了針對(duì)性的要求。一是所有的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和《規(guī)范》要求，結(jié)合經(jīng)營(yíng)實(shí)際，如實(shí)記錄有關(guān)信息。具體記錄的信息應(yīng)包括：從業(yè)人員培訓(xùn)考核、進(jìn)貨查驗(yàn)、原料出庫、食品安全自查、食品召回、消費(fèi)者投訴處置、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間清潔等。二是存在食品添加劑采購與使用、檢驗(yàn)檢測(cè)等行為的餐飲服務(wù)提供者，還必須記錄采購和使用食品添加劑情況、檢驗(yàn)檢測(cè)情況。三是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等特定餐飲服務(wù)提供者還必須記錄食品留樣、設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用等情況。四是對(duì)于實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，《規(guī)范》要求各門店也應(yīng)建立并保存收貨記錄。五是網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)如實(shí)記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時(shí)間、送餐人員、送達(dá)時(shí)間以及收貨地址。
在記錄檢查和頻率方面，《規(guī)范》要求，各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促檢查執(zhí)行操作人員按要求填寫記錄表格，定期檢查記錄內(nèi)容；食品安全管理人員應(yīng)每周檢查所有記錄表格，發(fā)現(xiàn)異常時(shí)，立即督促有關(guān)人員采取整改措施。
在記錄保存時(shí)限方面，《規(guī)范》規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。《規(guī)范》要求，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者的記錄信息保存不得少于6個(gè)月。
