為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為，落實(shí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件要求，履行食品安全主體責(zé)任，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，市場(chǎng)監(jiān)管總局修訂了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，將于2018年10月1日起施行。現(xiàn)對(duì)規(guī)范進(jìn)行解讀，供大家學(xué)習(xí)參考。
問題1：近期市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》。請(qǐng)問總局修訂《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的目的是什么？
答：2011年8月22日，原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，出臺(tái)了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》），該《規(guī)范》對(duì)保證食品安全、保障人民群眾身體健康，發(fā)揮了積極作用。2015年新修訂的《食品安全法》頒布后，根據(jù)新《食品安全法》的規(guī)定、餐飲業(yè)的快速發(fā)展、消費(fèi)者的期盼和進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)管的需要，我們啟動(dòng)了《規(guī)范》的修訂工作。修訂的目的就是更好地幫助指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者真正落實(shí)《食品安全法》的規(guī)定，履行食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任，依法規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，強(qiáng)化餐飲食品安全管理，有效防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
問題2：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的修訂背景和意義是什么？
答：一是社會(huì)發(fā)展的需要。習(xí)近平總書記在黨的十九大上指出“中國(guó)特色社會(huì)主義進(jìn)入新時(shí)代，我國(guó)社會(huì)主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾”。習(xí)近平總書記指示，要從滿足普遍需求出發(fā)，切實(shí)促進(jìn)餐飲業(yè)提高質(zhì)量安全水平。通過修訂《規(guī)范》，進(jìn)一步落實(shí)餐飲服務(wù)提供者主體責(zé)任，提升餐飲服務(wù)提供者食品安全管理能力。
二是監(jiān)管工作的需要。2015年新修訂的《食品安全法》，對(duì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管提出了許多新規(guī)定、新要求。近年來，原食品藥品監(jiān)管總局相繼頒布了《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》、《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等規(guī)章制度，賦予餐飲服務(wù)提供者許多新的責(zé)任和義務(wù)。上述法律、規(guī)章都特別強(qiáng)調(diào)要落實(shí)餐飲服務(wù)提供者的食品安全主體責(zé)任。修訂《規(guī)范》，就是適應(yīng)新時(shí)代餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的需要。
三是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要。餐飲業(yè)在我國(guó)居民生活中占有重要位置。近年來，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，持有食品經(jīng)營(yíng)許可證的餐飲服務(wù)提供者已達(dá)490多萬戶，從業(yè)人員約3000萬人，2017年餐飲業(yè)銷售收入3.96萬億，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.8%。同時(shí)，伴隨經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的深度融合，網(wǎng)絡(luò)訂餐、無人售賣等餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)新理念、新模式、新業(yè)態(tài)、新方式、新手段不斷涌現(xiàn)，餐飲服務(wù)食品安全新情況、新問題、新挑戰(zhàn)層出不窮。餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，對(duì)餐飲服務(wù)企業(yè)的自身食品安全管理和監(jiān)管部門的監(jiān)管工作均提出了更高要求，亟需修訂原有《規(guī)范》，更好地推動(dòng)餐飲業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。
問題3：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》修訂的基本思路是什么？
答：《規(guī)范》修訂過程中，我們對(duì)原有《規(guī)范》的執(zhí)行情況進(jìn)行了分析評(píng)估，確定了力求結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、概念清晰、全面涵蓋、措施具體、科學(xué)合理，既把握原則性又注重指導(dǎo)性，既強(qiáng)調(diào)基礎(chǔ)又鼓勵(lì)先進(jìn)的修訂思路。主要體現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：
一是落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”要求。習(xí)近平總書記指出，要用“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)”確保食品安全。習(xí)近平總書記的要求，明確了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的思想方法，也為我們提供了工作的基本遵循。《規(guī)范》修訂過程中，我們始終堅(jiān)持 “四個(gè)最嚴(yán)”的要求，切實(shí)做到“嚴(yán)”字當(dāng)頭。
二是強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理。近年來，食品安全領(lǐng)域最大的變革就是風(fēng)險(xiǎn)管理理念的提出和廣泛應(yīng)用，其對(duì)食品安全管理具有基礎(chǔ)性、全局性和方向性的重大影響。《食品安全法》明確指出“食品安全工作實(shí)行預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度”。《規(guī)范》修訂過程中，我們多次組織各方面專家，在實(shí)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)全面管理的基礎(chǔ)上，強(qiáng)調(diào)食品安全風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)治理，就具體經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、具體加工環(huán)節(jié)、具體操作行為、具體食品品種類別存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行科學(xué)分析和研判，提出餐飲服務(wù)食品安全管理的具體措施要求。
問題4：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》具有哪些特點(diǎn)？
答：新修訂的《規(guī)范》與原《規(guī)范》相比，具有三個(gè)特點(diǎn)：
一是內(nèi)容更全面，重點(diǎn)更突出。新修訂的《規(guī)范》共計(jì)16章87條218款13個(gè)附錄，主體部分包括總則、術(shù)語與定義、通用要求、建筑場(chǎng)所與布局、設(shè)施設(shè)備、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理、加工制作、供餐用餐與配送、檢驗(yàn)檢測(cè)、清洗消毒、廢棄物管理、有害生物防制、食品安全管理、人員要求、文件和記錄等。突出強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，全面梳理從原料采購、原料運(yùn)輸、貯存到餐食加工、餐食供應(yīng)全過程的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)具體經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、具體加工環(huán)節(jié)、具體操作行為、具體食品品種類別存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行科學(xué)評(píng)估研判，研究提出餐飲服務(wù)食品安全管理的具體措施和要求，強(qiáng)調(diào)守住食品安全底線。
二是要求更具體，管理更精細(xì)。《規(guī)范（修訂版）》以指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者貫徹落實(shí)《食品安全法》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)要求、落實(shí)食品安全主體責(zé)任為主線，參考了國(guó)際食品法典委員會(huì)、澳大利亞、新西蘭、加拿大、日本、新加坡、韓國(guó)、馬來西亞和中國(guó)香港等國(guó)際組織和世界其他國(guó)家、地區(qū)的食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，力爭(zhēng)科學(xué)準(zhǔn)確，具體詳細(xì)，既是餐飲服務(wù)提供者必須遵循的基本要求，也是促進(jìn)其更好發(fā)展的行為指南。例如，在加強(qiáng)原料進(jìn)貨查驗(yàn)管理方面，規(guī)定“查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃”。在強(qiáng)化原料貯存管理方面，針對(duì)保存條件、保質(zhì)期不明確的食品及開封后的食品，提出具體要求“應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等有針對(duì)性的確定適宜的保存條件和保存期限，并建立嚴(yán)格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)”。
三是堅(jiān)守底線，鼓勵(lì)高質(zhì)量發(fā)展。《規(guī)范》兼顧了食品安全的“底線思維”與質(zhì)量提升的“更高期待”，首次提出消費(fèi)提示、健康促進(jìn)等方面內(nèi)容，在保障食品安全外，努力提高消費(fèi)者對(duì)于餐飲業(yè)的滿意度，包括鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量、提示消費(fèi)者開展光盤行動(dòng)減少浪費(fèi)，樹立綠色可持續(xù)發(fā)展意識(shí)；鼓勵(lì)對(duì)特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切雞、烹制禽蛋、自行烹飪火鍋或燒烤等）及外賣、外帶食品等進(jìn)行消費(fèi)提示，引導(dǎo)公眾關(guān)注自身安全；鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者開展“減油減鹽減糖”行動(dòng)、實(shí)行科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐，宣傳健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；鼓勵(lì)對(duì)成品的口味（甜、咸、油、辣等）進(jìn)行差異化標(biāo)示，滿足消費(fèi)者的個(gè)性需求。
